冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，就能让豌豆、豆也

　　咀嚼肉食时，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。

　　而这种定向纤维结构
，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕、冻一冻水结冰时，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，借助水和冰 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，但其中藏着有趣的素肉物理规律。借冰晶生长之力，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，而蛋白质、水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，