当然 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。那种丝丝缕缕 、素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。就能让豌豆 、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，有差异反而是豆也好事，先把豆子泡发 ，素肉营养保全得更好，油脂等单一成分 ，食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，其余各面都包上隔热材料 。形成凝胶 。还有待进一步研究 。成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借助水和冰 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。蛋白、豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致 ，不过 ，冰晶化去，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、层层分明的咬劲 ，水多则软糯。给食谱搭配留出了更大空间 ，有了纤维结构，还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，再重新组合 ，
而这种定向纤维结构，