事实上，顺切猪运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，而如果是顺切猪顺纹切的话 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，
牛肉横纹切的肉料会显得滑一些 ，人的牙齿不易咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？这是因为牛肉的纤维较艮韧，横切和顺切还有另外一个问题 ，如果是横纹切的话 ，受热时的回缩性也比较强 ，
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